Cuando era muy joven, tenía la costumbre de arrancar cebollas silvestres que brotaban en la granja de mis abuelos en primavera y saborear los bulbos en el acto. Ese recuerdo no había surgido en años, pero volvió cuando sorbí un especial de fideos fríos para la cena en Yang’s Kitchen en Alhambra.
El chef propietario Chris Yang y la chef de cocina Elaine Chang infunden aceite con los allium de cosecha fresca que encuentran todas las semanas en el mercado: puerros, ajo verde, las pequeñas cebollas afiladas con sus puntas afiladas que una vez saqué de la tierra. Lo hacen como una variación para climas cálidos del cong you ban mian, un plato de fideos calientes manchado con soya cubierto con aceite de cebolleta que es particularmente popular en Shanghái, y le agregan algunas notas de gracia más propias: guisantes dulces, un montículo de carne de cangrejo Dungeness y espolvoreado con botarga.
Su equilibrio de sabores salados, minerales y terrosos y dulces golpea como un tónico. Es una de las muchas buenas razones en este momento para visitar Yang’s Kitchen por la noche.
Rebobinar a un reinicio de brunch de la era de la pandemia
«Un espíritu de lugar correcto, momento correcto anima Yang’s Kitchen», comenzaba una reseña que escribí y que se publicó en octubre de 2019. En cinco cortos meses, el mundo vería muchos menos «momentos correctos». Pero la energía inicial de Yang me atrapó, específicamente su inteligente confluencia de cocinas y la forma en que la comunidad local mantuvo el lugar lleno. La firma inicial fue una sopa de fideos con carne con un caldo rico en colágeno y especias que zumbaban en armonías restringidas que desaparecieron durante los cierres de 2020.
En los años caóticos de la era de la pandemia, Yang y la copropietaria Maggie Ho (la pareja se conoció en la escuela secundaria y luego trabajaron juntas en Cassia en Santa Mónica) estabilizaron el negocio enfocándose en las horas de almuerzo. El menú cubrió orgánicamente tanto el desayuno como el almuerzo. Un plato de huevos, croquetas de patata y verduras del mercado incluye una variedad de opciones de centros de mesa para elegir, que incluyen opciones de muslo de pollo, tofu estofado, champiñones mixtos o, mi favorito, trucha seca de textura suave marinada en jugo de yuzu y miso. Un plato destacado similar, anclado con arroz, sopa de miso y pepinillos, con las mismas opciones de carne y sin carne, canaliza un desayuno japonés tradicional.
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Platos como el hígado de pollo suave sobre tostadas, langostinos picantes a la parrilla, alitas de pollo fritas crujientes y una salsa de pescado ahumado maravillosamente escamosa y con trozos se mueven hacia los gustos del mediodía. Unir todas las direcciones diferentes es un panqueque irresistible del tamaño de un tapacubos texturizado con harina de maíz y mochi; es delgado y de encaje alrededor de los bordes, con un centro como un crepé inusualmente lujoso. Lo quiero sin importar qué más haya pedido.
Es la hora de cenar
Solo por la fuerza de su menú diurno, Yang’s está en la lista de los 101 mejores restaurantes de este año. Yang, Ho y su equipo comenzaron el servicio de cena en noviembre, y finalmente vine para una visita por la noche recientemente. Si solo conoce Yang’s Kitchen para una comida del mediodía, le recomiendo que pase por la noche (de jueves a domingo) también.
La cocina de la cena cumple la promesa inicial del restaurante. Muestra una seguridad en sí mismo que no necesita etiqueta; simplemente acepte la narrativa personal establecida.
El comedor de Yang’s Kitchen en Alhambra.
(Bill Addison/Los Ángeles Times)
La vinagreta de algas agrega umami vigorizante a una ensalada simple y enmarca muy bien los sabores de una comida. Costillas de cerdo carnosas y nudosas hormiguean con comino y granos de pimienta de Sichuan. Originalmente eran un plato principal, pero se han reasignado sabiamente como entrada. Unos pocos cada uno para compartir es ideal. Estoy feliz de que los hígados de pollo durante el día y la salsa de pescado ahumado también hayan llegado a los aperitivos de la cena.
Este es probablemente un buen lugar para decir: Yang y Ho han elaborado silenciosamente uno de los programas de bebidas más atractivos de Los Ángeles. Las bebidas sin alcohol (cerveza fría suave, varios tés taiwaneses de varias potencias, kombuchas de temporada y brebajes divertidos sin alcohol como un oolong «Fresca» con hierba de limón y menta) siempre han sido un problema. Pero ahora, hola, hay una lista de vinos dinámica e individualista, a un precio razonable, que me recuerda las incursiones iniciales del proyecto de pasión de Justin Pichetrungsi cuando se hizo cargo del vino para Anajak Thai. Yang compila la lista y felizmente repartirá consejos. Entre dos botellas de pinot noir suizo (que no veo mucho), me llevó a un Weinbau Markus Ruch redondo y fresco.
Además, el restaurante sirve una docena de sakes de todos los estilos. Tal vez mi amor por el sake sea una cosa de escritores de comida, pero, por Dios, un día esta bebida llegará a la corriente principal. Es mucho más que las cosas básicas y de sabor en blanco a las que estuve expuesto al principio de mi vida bebiendo. El sake puede tener muchas expresiones: brillante con melón, cítrico, floral, sabroso, agradablemente húmedo. Al igual que en Ototo, el centro de la cultura del sake en Los Ángeles, Yang’s Kitchen vende sake por vaso, jarra o botella para que pueda entrar a su propio ritmo. Tal vez comience con el Ine Mankai, a veces dulce y agrio con ondas de umami, hecho por Mukai Kuniko, una de las primeras cerveceras principales de Japón.
«Pescado con arroz de Hainan», un plato principal de barramundi añejado en seco sobre arroz con grasa de pollo, en Yang’s Kitchen.
(Bill Addison/Los Ángeles Times)
Bébalo junto con la versión reinventada del restaurante del arroz con pollo de Hainan, hecho en su lugar con pescado. Un trozo de barramundi madurado en seco bellamente chamuscado cubre arroz cubierto con grasa de pollo, servido con una guarnición de salsa de jengibre y cebollín que ilumina todo a su paso.
¿Mi única queja de la cena en Yang’s? El panqueque mochi de harina de maíz no está en el menú de postres, y debería estarlo.
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