En el mundo de la restauración aparecen ideas antagónicas que pueden estar provocadas por la imaginación, la autocrítica y la búsqueda de la unidad en el ámbito de la gastronomía. Entre comida chatarra y alta cocina, muchas otras combinaciones no son compatibles: restaurantes con comida de quinta categoría producida en espacios al aire libre frente a aquellos que abren la cocina para mostrar la integridad de su proceso; El establecimiento con una bonita estética y reinventó la carta con nuevos clásicos (ceviches, tartares, baos, dar un toque, etc.) en comparación con recomendaciones escritas; Modelos nuevos o con el sello de la fusión frente a la recuperación de platos tradicionales o clásicos que se han perdido…
Todos estos cambios los conocen bien Javier Antequera (Madrid, 1963) y Felipe Turell (Madrid, 1981), patrocinadores de Proyectos Conscientes, la empresa detrás de los restaurantes arroceros Tramo y Mo de Movimiento de Madrid, pero también de las panaderías ecológicas Amasa. . Felipe viene de trabajar en hoteles Derby, y acaba de terminar su formación en una escuela de liderazgo especializada en negocios con impacto humano: THNK en Amsterdam. Javier vende su negocio desde hace 20 años: el grupo de restauración Lateral. Se conocían de antes, pero no fue hasta 2017 que su colaboración, animada a crear ideas diferentes, logró incidir no sólo en la alimentación, sino a base de trabajo y modelo a seguir.
Al mundo que se ha mencionado se pueden añadir muchas cosas como, por ejemplo, fábricas vinculadas a la alimentación ecológica y la sostenibilidad. Eso es lo que Felipe y Javier sabían que querían hacer sin caer en el ecopostureo. Y un proyecto de restaurante de este tipo, debería ser integrado, ¿no debería abarcar el diseño del solar? Parece obvio, pero no siempre sucede. Incluso si los dos pueden crear una propuesta, el diseño y el desarrollo sostenible es algo que no ha estado en su contra, por lo que buscan cooperación. Para Mo de Movimiento (inauguración en 2020) cuentan con el diseñador Lucas Muñoz, conocido por su trabajo sustentable e innovador. En Tramo, sin embargo, trabajaron con la casa de diseño SelgasCano y el diseñador Andreu Carulla, además del bioingeniero Ismael Caballero y la experta en seguridad y turismo Cristina Freire, ayudando a idear TheNext Sustainability.
Tramo está ubicado en un antiguo edificio comercial en el corazón del barrio de Prosperidad. Una parte era un taller y la otra, el antiguo Garaje Hermético, un bar de la calle Movida madrileña. “Cuando visitamos el lugar nos vimos una sorpresa. La mejor nave, que es un ejemplo del tipo de negocio que se construyó en Madrid en los años cincuenta y que ha desaparecido», afirma la arquitecta Lucía Cano. «Lo más importante son las cerchas de su tejado. Son como negocios, pero tal vez se hagan en el momento porque todos son un poco diferentes. Tienen algo libro y ahí al mismo tiempo. Es algo muy especial», añadió su socio, José Selgas.
Con este patrimonio industrial a proteger como documento de trabajo, SelgasCano y Andreu Carulla han creado un diseño cuyo significado es tocar lo mínimo. Por un lado, se preserva a sí mismo y, por otro lado, porque la mínima perturbación es el principio fundamental del trabajo estable. Como resultado, por un lado, cambiaron la dirección de los lucernarios aprovechando que el tejado se cayó con la borrasca Filomena. Por otro lado, excavan hacia abajo para crear pozos provenzales: una forma de refrigeración por aire caliente que aprovecha el aire caliente del suelo. Ambos efectos son importantes, pero son casi invisibles. «Para nosotros es muy importante que no haya aires acondicionados ni iluminación cruzando el espacio de un lado a otro porque eso puede restar belleza y neutralidad al espacio», explicó José Selgas.
El concepto de lucernarios es de SelgasCano, mientras que la fuente provenzal es de Andreu Carulla y del bioingeniero Ismael Caballero. «Sabemos muy bien lo poderosos que somos cada uno de nosotros, pero nuestra aportación al proyecto no está muy definida», afirma Andreu. Un claro ejemplo es el hecho de que tratan con aire frío. Aunque Andreu e Ismael lo pidieron, es el diseñador quien se encarga de crear el material cerámico que conforma el banco a partir del aire del pozo, con la ayuda, a través, de SelgasCano y su experiencia en climatización. de auditorios., en el que se inspiraron. Utilizando materiales reciclados, Carulla también ha creado muebles y un dispositivo móvil y electrónico que puede iluminar la mesa por la noche.
El diseño de Tramo no sigue ninguna pauta, considerando todos los ángulos (incluso si se decide no tocarlos). ¿En qué restaurante puedes encontrar baños en la calle? Desde fuera no os esperaréis que haya un comedor de estilo similar, que da paso a la cocina. “El lugar es muy comercial, pero, sin embargo, el comedor tiene un diseño orgánico, como las islas, lo que le da armonía y lo hace más acogedor. Será laberíntico y tendrá diferentes alturas, para que puedas ver otras áreas, como esta. «Es un nivel», explicó Lucía Cano.
Aunque Cristina Freire ha cuidado que todos los materiales utilizados en la construcción, desde la madera hasta el pegamento, cumplan con criterios sostenibles, en la cocina son Felipe Turell y el ingeniero jefe de alimentos, Raúl Sánchez, quienes eligen las materias primas para la menú. “Todos nuestros proveedores son ecológicos y tratamos directamente con ellos, no hay intermediarios. Por ejemplo, nuestras frutas y verduras proceden de Supernormal, una huerta ecológica en la ladera del Tiétar (Cáceres). La lubina que servimos es de Aquanaria, una empresa pionera en acuicultura, que las cría en Canarias de forma ecológica y sostenible. Las truchas proceden de Caviar Pirinea, otra empresa de acuicultura ecológica que utiliza ríos de Huesca y Navarra. Además, colaboramos con pequeños peces del río Arosa. ría (Galicia), Rubén Valbuena, de Quesería Cultivo, nos ayuda a encontrar quesos de productores artesanos y, como nos encanta el picante, también trabajamos con La Chipotlera, una empresa española que cultiva pimientos en Navas de Oro (Segovia) y elabora su propia salsa usando técnicas tradicionales mexicanas», dijo Felipe.
La mayoría de sus fruterías tienen pequeñas empresas. A menudo, son proyectos personales y elecciones de vida de una persona, una pareja o un pequeño colectivo, con una historia audaz e inspiradora detrás. Trabajar con restaurantes como Tramo, con comprensión y aprecio por lo que hacen, es, en ocasiones, su principal forma de vida. “Nuestra carne procede de Vaca Celta, una pequeña granja regenerativa de animales que el matrimonio montó en Navalperal de Pinares (Ávila). Cada día trasladan a las vacas para que coman hierba fresca, y esto permite que la zona de antaño no destruye y regenera, al mismo tiempo que es fertilizado por los propios animales. Por un lado, preserva la biodiversidad, mientras que, por otro, es un sistema que absorbe más CO2 del que produce, en comparación con otras prácticas”, concluyó Felipe con su mirada. «Además, les compramos toda la carne y la usamos en el menú». Lo importante es cómo compras, no a quién le compras.
«La Experiencia Laboral promete cambios», afirma Javier Antequera. «No se trata sólo de cuidar a los proveedores y crear las instalaciones. También a los empleados, apoyar su propio desarrollo y participar en la estructura de la relación para aquellos que tienen problemas para entrar en el mercado». La visión de la Concepto de entretenimiento y negocio para nuevos clientes que se alejan de las prácticas en las que se han convertido. «Nuestro trabajo busca cambiar, cambiar la cultura del baloncesto para impactar», concluyó Turell.
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